Yin i Yang w herbacie – jak przeciwieństwa tworzą równowagę w czarce

Herbata jest pełna przeciwieństw: delikatna i intensywna, świeża i leżakowana, lekka i głęboka, zielona jak świeży liść i w pełni oksydowana. Kiedy przyglądamy się jej uważnie – kolorowi naparu, zapachowi pustej czarki, temu, jak działa na ciało – zaczynamy widzieć w niej żywą ilustrację jednej z najstarszych idei chińskiej filozofii: zasady Yin i Yang.

Ten tekst jest zaproszeniem do takiego patrzenia. Nie chodzi w nim o to, by każdą herbatę włożyć do jednej z dwóch szufladek, ale by nauczyć się dostrzegać, jak przeciwieństwa się dopełniają, przenikają i przechodzą jedno w drugie – w czarce i poza nią.

Yin i Yang w kilku zdaniach

Znaki 陰 (yin) i 陽 (yang) oznaczały pierwotnie dwie strony tego samego wzgórza: zacienioną i nasłonecznioną. Ciekawe, że krzew herbaciany rośnie właśnie na zboczach gór, a to, czy liście dojrzewają w słońcu, czy we mgle, wyraźnie zmienia ich smak. Oczywiście herbata lubi bardziej wilgotny pochmurny klimat ale też potrzebuje słońca.

Yin to wszystko, co chłodne, spokojne, miękkie i skierowane do wewnątrz, a Yang – to, co ciepłe, aktywne, jasne i skierowane na zewnątrz. Oba bieguny nawzajem się definiują, przenikają i przechodzą jeden w drugi. Dlatego równowaga w myśli chińskiej nie jest bezruchem, lecz ciągłym przemienianiem się jednego w drugie – trochę jak woda przelewana z czajniczka do naczynia sprawiedliwości gong dao bei, a z gong dao bei do czarek.

Jeśli chcesz poznać tę koncepcję głębiej – jej źródła w „Tao Te King” Laozi i „Księdze Przemian”, obecność w przedmiotach, domu, roślinach i w ludzkim ciele – zajrzyj do artykułu Yin i Yang – zasada przeciwieństw, która porządkuje świat na ivansitsko.com. W ramach tego artykułu skupimy się na tym, co dzieje się w herbacie.

Poszczególne aspekty herbaty w świetle Yin i Yang

Oksydacja i kolor

Najbardziej widoczna oś Yin–Yang w herbacie to oksydacja. Gdy świeży liść zostaje uszkodzony i ma kontakt z powietrzem, zawarte w nim enzymy zamieniają katechiny w związki, które barwią liść na brązowo, a smak przesuwają od roślinnego ku owocowemu, miodowemu i słodowemu. Proces zatrzymuje się wysoką temperaturą – to moment nazywany „zabiciem zieleni” (sha qing). Można powiedzieć, że właśnie wtedy producent herbaty decyduje, ile Yang pozwoli herbacie nabrać.

Po stronie Yin są herbaty zielone, żółte, białe i jasne oolongi: słomkowy lub zielonkawy napar, liść często srebrzysty od delikatnego meszku (bai hao). Po stronie Yang – herbaty czerwone, mocno oksydowane oolongi i herbaty ciemne, o naparze bursztynowym, miedzianym, niemal brązowym. Warto pamiętać, że to, co w Europie nazywamy herbatą czarną, Chińczycy nazywają czerwoną (hong cha) – właśnie od koloru naparu. I tutaj też warto się zatrzymać na chwilę, bo gdybyśmy oceniali sam kolor naparu to herbaty jasne, zielone i białe zaliczylibyśmy do Yang a herbaty ciemne do Yin (prosta sprawa Yin to ciemny Yang to jasny) jednak jeśli chodzi o termikę wg medycyny chińskiej, nieco bardziej ciepłą termikę mają na przykład hong cha i hei cha niż herbaty zielone.

Sześć chińskich kategorii herbat układa się zresztą w naturalne spektrum: biała – zielona – żółta – oolong – czerwona – ciemna. Oolong leży pośrodku i sam obejmuje całą skalę: od niemal zielonego po prażony nad węglem drzewnym.

Kształt liścia

Liść płaski, luźny, delikatnie obrobiony – jak w białej herbacie Bai Mu Dan – kojarzy się z Yin. Liść mocno zwinięty w kulkę, jak w Tieguanyin, albo sprasowany w placek puer, to efekt intensywnej pracy i nacisku – energii Yang. Skręcanie rozrywa komórki liścia, uwalnia soki i przyspiesza przemiany.

I tu pojawia się ciekawy paradoks: w klasycznym ujęciu to właśnie Yin zagęszcza i kondensuje, a Yang rozprzestrzenia się. Zwarta kulka ma więc w sobie coś z Yin, a liść, który w czarce powoli się rozwija i „rozkwita”, wykonuje ruch Yang. Przypisanie zależy od tego, na co patrzymy. Znowu jak i w kolorze liścia i naparu mamy co najmniej dwa parametry które inaczej się prezentują na skali Yin i Yang. Można też wziąć sam kształt liścia, niektóre kultywary mają bardziej podłużne liście (Yang) inne bardziej zaokrąglone (Yin), surowiec może być z większych liści i mniejszych, odpowiednio starych liści i młodych liści.

Smak i zapach

Herbaty Yin są świeże, roślinne, trawiaste, czasem morskie, z subtelną słodyczą i lekką, chłodzącą goryczką. Herbaty Yang – pełne, głębokie, miodowe, karmelowe, prażone lub ziemiste, o gęstej, niemal oleistej teksturze. Podobnie z aromatem: po jednej stronie nuty kwiatowe i zielone, ulotne; po drugiej ciepłe, dymne, drzewne i korzenne, które długo zostają w czarce.

Najpiękniejszą ilustracją przemiany Yin w Yang jest jednak hui gan (回甘), „powracająca słodycz”. Gorycz, którą czujemy na języku, po chwili zamienia się w słodycz w gardle. W jednym łyku jedna jakość rodzi drugą.

Warto też zwrócić uwagę na kolejność, w jakiej odsłania się zapach: suchy liść, liść w rozgrzanym naczyniu, mokry liść, napar, a na końcu pusta, stygnąca czarka. Często to właśnie w pustej czarce pojawia się aromat, którego nie było w naparze – pustka, która coś ujawnia, to bardzo taoistyczne doświadczenie.

Jak wpływa upływ czasu – rocznik

Świeża herbata z bieżącego roku to Yin wg termiki jednak Yang wg działania – pobudza, jednak Yin bo nas wychładza: zielone herbaty najlepiej pić w ciągu kilku, kilkunastu miesięcy od zbioru. Herbata leżakowana – stary sheng puer, leżakowana biała herbata, wielokrotnie prażone oolongi – przesuwa się w stronę Yang wg termiki jednak Yin wg działania na człowieka – relaksuje (Yin), jednak może rozgrzewać (Yang).

Młody sheng puer bywa ostry, gorzki i chłodzący; po latach dojrzewania staje się łagodny, słodki i ciepły. O białej herbacie mówi się w Chinach: „jeden rok – herbata, trzy lata – lekarstwo, siedem lat – skarb”.

Pory roku, słońce i cień

Herbaty wiosenne, zwłaszcza zbierane przed świętem Qingming na początku kwietnia, to pąki i najmłodsze listki: delikatne, słodkie, subtelne. Latem liście rosną szybko w pełnym słońcu i mają więcej polifenoli – smak robi się mocniejszy i bardziej wyrazisty.

I znów paradoks do przemyślenia: w chińskiej kosmologii wiosna to „młody Yang”, czas budzenia się energii. Wiosenna herbata niesie więc tę rosnącą siłę, choć w smaku jest najbardziej Yin ze wszystkich.

Podobnie działa cień. Herbaty uprawiane w cieniu lub we mgle wysokich gór – jak japońskie gyokuro czy tajwańskie herbaty górskie – mają więcej L-teaniny i smaku umami, a mniej goryczy. Wracamy do pierwotnego znaczenia znaków Yin i Yang: zacienione i nasłonecznione zbocze, tu mamy cień.

Ogień – prażenie herbaty

Ogień to żywioł Yang. Oolongi o „czystym aromacie” (qing xiang) są prażone lekko albo wcale i zachowują kwiatową świeżość. Te o „silnym aromacie” (nong xiang), prażone nad węglem drzewnym – jak herbaty skalne z gór Wuyi – nabierają nut prażonych, owocowych i mineralnych. Świeżo prażona herbata ma w sobie „ogień” (huo qi), który uspokaja się dopiero po kilku miesiącach odpoczynku. Nawet Yang potrzebuje czasu Yin, by dojrzeć i się zbalansować.

Woda i naczynia herbaciane

Delikatne herbaty zielone i białe parzymy wodą o temperaturze 70–85°C, w krótkich parzeniach. Herbaty prażone, czerwone i ciemne – wrzątkiem, często w rozgrzanym wcześniej naczyniu. Lu Yu, autor „Klasyki herbaty” z VIII wieku, opisywał trzy etapy wrzenia wody: „rybie oczy” – drobne pęcherzyki, „sznury pereł” przy krawędzi naczynia i wreszcie „szum wiatru w sosnach”. Woda gotowana dłużej była dla niego „stara” i nie nadawała się już do herbaty.

Naczynia też mają swój charakter. Porcelana i szkło są chłodne i neutralne, szybko oddają ciepło i dobrze pokazują kolor oraz aromat – pasują do herbat Yin. Glina z Yixing czy Jianshui zatrzymuje ciepło, zaokrągla smak i pogłębia napar – dobrze służy herbatom Yang. Dobór naczynia do herbaty to praktyczne ćwiczenie z równoważenia. W Japońskiej tradycji naczynia szklane, płaskie, otwarte i te o chłodnej kolorystyce wykorzystuje się w upalne lato, a naczynia o cieplejszych tonach jak i bardziej głębokie chawany wykorzystuje się zimą by dłużej zatrzymać ciepło i wizualnie ocieplić chłodne dni. W oryginale po japońsku jedna z siedmiu zasad Sen no Rikyū brzmi „夏は涼しく、冬は暖かに”(Natsu wa suzushiku, fuyu wa atataka ni), co w dosłownym tłumaczeniu na język polski oznacza: „Latem chłód, zimą ciepło”.

Jak herbata działa na ciało – termika herbaty

Tradycyjna medycyna chińska opisuje herbaty według ich natury termicznej. Zielone, białe i młode puery uważa się za chłodzące: orzeźwiają, sprawdzają się w upale, ale wypite na pusty żołądek mogą go drażnić. Herbaty czerwone, prażone oolongi i shou puer uchodzą za rozgrzewające: są łagodniejsze dla żołądka, wspierają trawienie i dają poczucie ugruntowania. Ciekawe, że nie chodzi tu o temperaturę naparu – gorąca zielona herbata wciąż jest w tym ujęciu „chłodząca”.

Dla części herbaciarzy może być znane pojęcie cha qi – odczuwalnej energii herbaty w ciele. Jedne herbaty „unoszą się” ku głowie, rozjaśniają i pobudzają (Yang), inne „osiadają” w brzuchu i nogach, uspokajając (Yin). Współczesna nauka dopowiada tu swoje: połączenie L-teaniny i kofeiny daje stan, który można nazwać spokojną czujnością, ponieważ kofeina jest tym aspektem Yang w herbacie i pobudza a L-teanina odwrotnie – Yin i relaksuje.

Yin i Yang w ceremonii herbacianej

Przeciwieństwa znajdziemy nie tylko w liściach, ale i w tym, jak parzymy herbatę.

Pierwsze i ostatnie parzenie. Sesja parzenia metodą gongfu cha przypomina dobę. Pierwsze parzenia są pełne aromatu i siły; potem przychodzi szczyt, a ostatnie napary są coraz jaśniejsze, łagodniejsze i bardziej wodniste, aż liść się wyczerpie. Wschód, zenit i zachód w jednej sesji z herbatą. Zmiana Yang w Yin.

Samemu czy z kimś. Picie w samotności sprzyja ciszy i introspekcji (Yin); picie z innymi – rozmowie, dzieleniu się, wspólnocie (Yang). Zhang Yuan, autor traktatu o herbacie „Cha Lu” z czasów dynastii Ming, pisał: „Pić samotnie – duchowo; we dwoje – wybornie; w trzy, cztery osoby – z przyjemnością; w pięć, sześć – pospolicie; w siedem, osiem – to już rozdawanie”. Dobre spotkanie herbaciane łączy oba światy: wspólny stół i chwile wspólnej ciszy.

Pora dnia. Poranek i dzień to czas Yang, wieczór i noc – Yin. Rano dobrze sprawdzają się herbaty świeże i budzące, wieczorem – łagodne i ugruntowujące. Herbata może podążać za rytmem dnia albo go równoważyć – i to też jest wybór między Yin a Yang.

Liście czy torebka. Cały liść odsłania się stopniowo, w wielu parzeniach. Pokruszony liść z torebki oddaje wszystko naraz – szybko, mocno, często gorzko. To dobra metafora cierpliwości i pośpiechu.

Gesty. Ruchy są koliste jak w symbole Taichi znanym powszechnie jak Yin Yang. Ruchy mogą być zgodnie ze wskazówką zegara (Yang) lub w przeciwną stronę (Yin). Oczywiście zalecane jest obie aktywne ręki, jednak jedna i tak jest bardziej prowadząca (Yang) u osób praworęcznych odpowiednio prawa, z kolei druga ręka jest bardziej Yin.

Stan umysłu. Parzący może być skupiony, wyciszony i zwrócony do wewnątrz albo rozproszony i pobudzony. Ideałem jest równowaga: ręce działają (Yang), a umysł pozostaje spokojny (Yin). Herbata jest lustrem parzącego: pośpiech i rozproszenie zwykle da się wyczuć w czarce.

Yin i Yang w herbacie – parametry zebrane w tabelce

Te przypisania są względne. Oolong jest Yang w porównaniu z herbatą zieloną, ale Yin w porównaniu z shu puerem. Tabela ma pomagać w obserwacji, a nie zastępować ją.

Jak ćwiczyć tę uważność w domu

1. Parz dwie bardzo odmienne herbaty jedną po drugiej. Na przykład zieloną i czerwoną albo młody i leżakowany puer. Przeciwieństwa najłatwiej zobaczyć w porównaniu.
2. Wąchaj pustą czarkę lub chahai (naczynie sprawiedliwości). Po wypiciu naparu zatrzymaj się na chwilę przy jej zapachu i zobacz, jak zmienia się, gdy czarka stygnie. Można użyć parę herbacianą, gdzie niuchar służy do podziwiania zapachu a czarka do rozkoszowania się smakiem.
3. Obserwuj kolejne parzenia. Zanotuj, jak zmieniają się kolor, smak i Twoje samopoczucie od pierwszego do ostatniego naparu.
4. Zauważ własny stan. Zanim zaczniesz parzyć, zatrzymaj się na trzy oddechy. Porównaj herbatę parzoną w pośpiechu z tą parzoną w spokoju.

Ten rozdział zakończę cytatując Jarka Rowickiego: „Zachęcam, by ćwiczyć umijętność postrzegania aspektów Yin i Yang przez czucie niż tylko przez analizowanie różnic parametrów rzeczywistości umysłem”. O dziwo te jakości można odnaleźć w całym świecie dookoła nas. To taki kod binarny, który zauważyli obserwując uważnie świat taoiści.

Równowaga jest ukryta w przemianie

Herbata uczy, że Yin i Yang nie są tylko dwiema przeciwnościami a wzajemnie się uzupełniają. Liść rośnie w słońcu i w cieniu, więdnie i jest prażony, odpoczywa i dojrzewa latami, by na końcu znów spotkać się z wodą i ogniem. W każdej czarce jest trochę jednego i trochę drugiego, a to, co widzimy, zależy od tego, jak uważnie patrzymy. Czasem jeden i ten sam parametr pod różnymi kątami patrzenia może być z jednej perspektywy bardziej Yin a z drugiej perspektywy bardziej Yang – parę przykładów jest w powyższym opisie i w tabeli.

Taka uważność nie kończy się na herbacie. Kiedy raz zobaczymy, jak gorycz zamienia się w słodycz, a świeżość w głębię, łatwiej dostrzec podobne przemiany w codzienności: w rytmie dnia, w porach roku, w relacjach i w nas samych.

Ważny jest czas

W herbacie ważny jest czas. Teraz mam czas na zakończenie tego artykułu dwoma degresjami.

Najpierw przypomniało mi się, że bardzo inspirujący jest projekt Moniki Orowieckiej Chayiasana pod tym względem, gdzie ona opisuje energię 24 por roku i dopasowany do każdej pory typ herbaty.

I już kończąc powiem, że czas w chińskim rozumieniu ma spiralną naturę, są pewne cykle. Akurat w tym roku mija 12 lat od momentu, kiedy po raz pierwszy wyszedłem do świata ze swoim patrzeniem na temat herbaty. M.in. we wrześniu odbyło się spotkanie Parzymy w parze – przejawianie się Yin i Yang w ceremonii herbacianej, gdzie razem z Chiao Hsu byliśmy uosobnieniem tych dwóch energii i pokazywaliśmy jak się one manifestują na każdym kroku w gong fu cha. Całą koncepcję równoległego parzenia opracowaliśmy razem, bo to mnie najbardziej fascynowało wtedy. Dużo się zmieniło od tamtej pory w moim podejściu do herbaty. Można powiedzieć, że herbacianie zmądrzałem i mam trochę więcej wiedzy i umijętności oraz doświadczenia zebranego na przestrzeni 12 lat (mały cykl 12 różnych energii Ziemskich Konarów – prościej znaków chińskiego zodiaku – pełny cykl to 12 x 5 żywiołów czyli 60 lat) Jednak temat sam do mnie powrócił dzięki Magdzie i Jarkowi z Miejsca Uważności na Ursynowie. Dopiero tworząc ten artykuł sobie to uświadomiłem i jestem bardzo tym poruszony.

Gdybyście mieli ochotę razem ze mną zanurzyć się w doświadczanie przemian w herbacie to wiecie, gdzie mnie szukać ;)